Rôtisserie

Les rôtisseries de ce genre sont nombreuses, quel que soit le quartier. Au fil de la journée, le cuistot accroche les têtes de canard sur la barre en métal devant lui, un peu à la manière des aviateurs de la Première guerre mondiale, qui tamponnaient le nombre d'avions abattus sur le côté de la carlingue. C'est une manière d'attirer le chaland en montrant la fréquentation du restaurant. A part la tête du canard, tout le reste y passe: on suce les pattes, on grignote le cartilage, on se délecte de la peau et on croque les os. La préparation vaut le coup d'œil. Une fois cuite, la volaille est étalée sur un billot patiné par les précédentes victimes et, dans une série de mouvements saccadés et secs, le chef la coupe de droite à gauche à l'aide d'un grand hachoir. Et c'est tout. Peau, cartilage et os, avec parfois du blanc, tout est livré broyé sur le plat.